PRODUTOS

TEGRAL Panettone Artigianale

CARAT DECORCREM Branco

CARAT COVERLUX Branco

CHANTYPAK

INGREDIENTES

Impasto (1° Etapa)Massa final (2° Etapa)Trufa
TEGRAL Panettone Artigianale 1 kgTEGRAL Panettone Artigianale 800 gCARAT DECORCREM Branco 1,6 kg
Água ambiente 300 mlÁgua ambiente 185 mlCHANTYPAK 800 g
Gemas geladas 133 gGemas geladas 266 gPistache em pasta 90 g
Manteiga sem sal gelada 233 gManteiga sem sal gelada 233 gDecoração
Fermento biológico fresco 53 gCargaCARAT COVERLUX Branco 1,3 kg
OBS: Se preferir usar o fermento seco instantâneo, utilize 17 g.Pistache em grãos tostados 320 g

MODO DE PREPARO

Impasto: 1° Etapa

1. Pesar e bater todos os ingredientes na masseira em velocidade lenta por 15 minutos. Passar para a segunda velocidade e bater até iniciar o desenvolvimento da rede de glúten (ponto de véu).

2. Cobrir com um plástico e deixar fermentar até dobrar de tamanho.

Processo Direto: utilizar 53 g de fermento e fermentar por aprox. 2 horas.

Processo Indireto: utilizar 2,5 g de fermento e fermentar por aprox. 14 horas, como a verdadeira receita tradicional italiana.

Massa final: 2° Etapa

1. Adicionar na masseira a segunda parte do TEGRAL Panettone Artigianale, o impasto, as gemas, a água e 125 g da manteiga.

Reservar o restante da manteiga para o final.

2. Misturar em velocidade lenta por 15 minutos e depois na velocidade rápida até formar uma massa lisa e elástica.

3. Adicionar o restante da manteiga aos poucos até que seja totalmente incorporada.

4. Colocar o pistache e misturar até ser incorporado pela massa.

5. Descansar a massa por aprox. 1 hora à temperatura ambiente.

6. Abrir a massa e cortar em peças de 200 g.

7. Deixar descansar por 15 minutos cobertas com um plástico.

8. Modelar e colocar em forma tipo bolo inglês.

9. Deixe fermentar até que a massa obtenha a altura desejada.

Processo Direto: 2 a 3 horas (para 53 g de fermento).

Processo Indireto: 5 a 7 horas (para 2,5 g de fermento), como a verdadeira receita tradicional italiana.

Assamento: 180°C lastro/ 140°C turbo – Aprox. 20 minutos

Trufa 1. Misturar o CARAT DECORCREM Branco, CHANTYPAK e a pasta do pistache com auxílio de fouet, até formar ponto de trufa. Fazer 5 furos na superfície do pão e trufar.

Decoração 1. CARAT COVERLUX Branco.

RENDIMENTO

16 unidades de 410 g aproximadamente.