PRODUTOS
TEGRAL Panettone Artigianale
CARAT DECORCREM Branco
CARAT COVERLUX Branco
CHANTYPAK
INGREDIENTES
| Impasto (1° Etapa) | Massa final (2° Etapa) | Trufa |
|---|---|---|
| TEGRAL Panettone Artigianale 1 kg | TEGRAL Panettone Artigianale 800 g | CARAT DECORCREM Branco 1,6 kg |
| Água ambiente 300 ml | Água ambiente 185 ml | CHANTYPAK 800 g |
| Gemas geladas 133 g | Gemas geladas 266 g | Pistache em pasta 90 g |
| Manteiga sem sal gelada 233 g | Manteiga sem sal gelada 233 g | Decoração |
| Fermento biológico fresco 53 g | Carga | CARAT COVERLUX Branco 1,3 kg |
| OBS: Se preferir usar o fermento seco instantâneo, utilize 17 g. | Pistache em grãos tostados 320 g |
MODO DE PREPARO
Impasto: 1° Etapa
1. Pesar e bater todos os ingredientes na masseira em velocidade lenta por 15 minutos. Passar para a segunda velocidade e bater até iniciar o desenvolvimento da rede de glúten (ponto de véu).
2. Cobrir com um plástico e deixar fermentar até dobrar de tamanho.
Processo Direto: utilizar 53 g de fermento e fermentar por aprox. 2 horas.
Processo Indireto: utilizar 2,5 g de fermento e fermentar por aprox. 14 horas, como a verdadeira receita tradicional italiana.
Massa final: 2° Etapa
1. Adicionar na masseira a segunda parte do TEGRAL Panettone Artigianale, o impasto, as gemas, a água e 125 g da manteiga.
Reservar o restante da manteiga para o final.
2. Misturar em velocidade lenta por 15 minutos e depois na velocidade rápida até formar uma massa lisa e elástica.
3. Adicionar o restante da manteiga aos poucos até que seja totalmente incorporada.
4. Colocar o pistache e misturar até ser incorporado pela massa.
5. Descansar a massa por aprox. 1 hora à temperatura ambiente.
6. Abrir a massa e cortar em peças de 200 g.
7. Deixar descansar por 15 minutos cobertas com um plástico.
8. Modelar e colocar em forma tipo bolo inglês.
9. Deixe fermentar até que a massa obtenha a altura desejada.
Processo Direto: 2 a 3 horas (para 53 g de fermento).
Processo Indireto: 5 a 7 horas (para 2,5 g de fermento), como a verdadeira receita tradicional italiana.
Assamento: 180°C lastro/ 140°C turbo – Aprox. 20 minutos
Trufa 1. Misturar o CARAT DECORCREM Branco, CHANTYPAK e a pasta do pistache com auxílio de fouet, até formar ponto de trufa. Fazer 5 furos na superfície do pão e trufar.
Decoração 1. CARAT COVERLUX Branco.
RENDIMENTO
16 unidades de 410 g aproximadamente.