PRODUTOS

TEGRAL Panettone Artigianale

INGREDIENTES

Impasto (1° Etapa)Massa final (2° Etapa)Crumble
TEGRAL Panettone Artigianale 1 kgTEGRAL Panettone Artigianale 800 gAmido de milho 320 g
Água ambiente 300 mlÁgua gelada 185 mlManteiga sem sal 110 g
Gemas geladas 133 gGemas geladas 266 gAçúcar refinado 180 g
Manteiga sem sal gelada 233 gManteiga sem sal gelada 233 g
Fermento biológico fresco 53 gCarga
OBS: Se preferir usar o fermento seco instantâneo, utilize 17 g.Damasco picado 640 g

MODO DE PREPARO

Impasto: 1° Etapa

1. Pesar e bater todos os ingredientes na masseira em velocidade lenta por 15 minutos.

Passar para a segunda velocidade e bater até iniciar o desenvolvimento da rede de glúten (ponto de véu).

2. Cobrir com um plástico e deixar fermentar até dobrar de tamanho.

Processo Direto: utilizar 53 g de fermento e fermentar por aprox. 2 horas.

Processo Indireto: utilizar 2,5 g de fermento e fermentar por aprox. 14 horas, como a verdadeira receita tradicional italiana.

1. Adicionar na masseira a segunda parte do TEGRAL Panettone Artigianale, o impasto, as gemas, a água e 125 g da manteiga.

Reservar o restante da manteiga para o final.

2. Misturar em velocidade lenta por 15 minutos e depois na velocidade rápida até formar uma massa lisa e elástica.

3. Adicionar o restante da manteiga aos poucos até que seja totalmente incorporada.

4. Colocar o damasco e misturar até ser incorporado pela massa.

5. Descansar a massa por aprox. 1 hora à temperatura ambiente.

6. Abrir a massa e cortar em peças de 350 g.

7. Deixar descansar por 15 minutos cobertas com um plástico.

8. Modelar e colocar em forma de gardenia.

9. Deixar fermentar até que a massa obtenha a altura desejada.

Processo Direto: 2 a 3 horas (para 53 g de fermento).

Processo Indireto: 5 a 7 horas (para 2,5 g de fermento), como a verdadeira receita tradicional italiana.

Assamento: 180°C lastro/ 140°C turbo – Aprox. 20 minutos

RENDIMENTO

10 unidades de 350 g aproximadamente.