PRODUTOS
TEGRAL Panettone Artigianale
CARAT DECORCREM Avelã
BELCOLADE SELECTION Amargo
EASY Açúcar Confeiteiro
CHANTYPAK
INGREDIENTES
| Impasto (1° Etapa) | Massa final (2° Etapa) | Trufa |
|---|---|---|
| TEGRAL Panettone Artigianale 640 g | TEGRAL Panettone Artigianale 635 g | CARAT DECORCREM Avelã 1,5 kg |
| Água ambiente 175 ml | Água gelada 175 ml | CHANTYPAK 500 g |
| Manteiga sem sal gelada 150 g | Manteiga sem sal gelada 150 g | Decoração |
| Gemas geladas 140 g | Gemas geladas 140 g | EASY Açúcar Confeiteiro 100 g |
| Fermento biológico fresco 40 g | Carga | Mirtilo 100 g |
| OBS: Se preferir usar o fermento seco instantâneo, utilize 13 g. | BELCOLADE SELECTION Amargo 400 g | Framboesa e Amora 100 g cada |
MODO DE PREPARO
Impasto: 1° Etapa
1. Pesar e bater todos os ingredientes na masseira em velocidade lenta por 15 minutos.
Passar para a segunda velocidade e bater até iniciar o desenvolvimento da rede de glúten (ponto de véu).
2. Cobrir com um plástico e deixar fermentar até dobrar de tamanho.
Processo Direto: utilizar 40 g de fermento e fermentar por aprox. 2 horas.
Processo Indireto: utilizar 2,5 g de fermento e fermentar por aprox. 14 horas, como a verdadeira receita tradicional italiana.
Massa final: 2° Etapa
1. Adicionar na masseira a segunda parte do TEGRAL Panettone Artigianale, o impasto, as gemas, a água e 125 g da manteiga.
Reservar o restante da manteiga para o final.
2. Misturar em velocidade lenta por 15 minutos e depois na velocidade rápida até formar uma massa lisa e elástica.
3. Adicionar o restante da manteiga aos poucos até que seja totalmente incorporada.
4. Adicionar o BELCOLADE SELECTION Amargo picado e misturar até ser incorporado pela massa.
5. Abrir a massa em assadeira de 40 x 60 cm e deixar em câmara fermentadora.
Processo Direto: 2 a 3 horas (para 40 g de fermento).
Processo Indireto: 5 a 7 horas (para 2,5 g de fermento), como a verdadeira receita tradicional italiana.
Assamento: 180°C lastro/ 140°C turbo – Aprox. 20 minutos
Trufa
1. Misturar o CARAT DECORCREM Avelã e o CHANTYPAK com auxílio de fouet, até formar ponto de trufa.
Decoração
1. EASY Açúcar Confeiteiro e frutas vermelhas.
RENDIMENTO
12 unidades de 350 g aproximadamente.